Tiramisù senza glutine

E chi lo dice che il tiramisù senza glutine sia meno buono di quello tradizionale?

Il tiramisù è per eccellenza il dolce italiano più conosciuto nel mondo. Indubbiamente di origini italiane, sono però molteplici le regioni che si contendono la paternità di questo dolce, chi lo colloca in Toscana, chi a Torino, altri in Friuli, Veneto ed Emilia Romagna. Insomma, fin’ora le idee su questo aspetto sono un pò confuse, certo è che però è 100% made in Italy, buonissimo e tutto il mondo ce lo invidia!

Del tiramisù classico ne esistono inoltre parecchie varianti realizzate con l’aggiunta di frutta fresca e secca, di cioccolato fondente o bianco, con la Nutella, oltre che le più attuali versioni vegan. Io ovviamente non potevo non dedicare a questo dolce la dovuta attenzione realizzando quella gluten free.

Personalmente ho provato a realizzare due versioni di tiramisù senza glutine, uno con i classici savoiardi, l’altro sostituendo il pan di spagna ai savoiardi, ovviamente il tutto realizzato da me, e devo ammettere che ho apprezzato entrambe le versione pertanto ho scelto di metterle entrambe. La differenza sta solamente nella scelta appunto tra savoiardi e pan di spagna e nel livello di difficoltà. Realizzare i savoiardi è più difficile rispetto al pan di spagna perché richiede anche una certa dimestichezza nell’utilizzo della sac à poche. Per quanto riguarda il pan di spagna invece si richiedono tempistiche un pò più lunghe dato i tempi di cottura dello stesso. In ogni caso però mi sento di garantirvi che l’ottima riuscita di questo dolce è assicurata.

Ingredienti per i savoiardi:

4 uova
120gr. di zucchero
80gr. di farina di riso *
40gr. di fecola di patate *
Buccia grattugiata di un limone
Zucchero a velo e zucchero semolato per spolverizzare *

Ingredienti per il pan di spagna:

6 uova
180gr. di zucchero
90gr. di farina di riso *
90gr. di fecola di patate *
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Burro chiarificato q.b.

Ingredienti per il tiramisù senza glutine:

6 uova
500gr. di mascarpone
120gr. di zucchero
400gr. di savoiardi o di pan di spagna
Caffè q.b.
Zucchero q.b.
Cacao amaro q.b. *

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento per i savoiardi:

Prima di tutto separate i tuorli dagli albumi, lavorando i primi con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e gonfia. Montate gli albumi a neve ferma e incorporatene la metà ai tuorli con l’aiuto di una spatola e con un lento movimento dal basso verso l’alto. A questo punto incorporate il limone grattugiato, farina e fecola setacciate facendole cadere lentamente ed amalgamando sempre dal basso verso l’alto. Fatto ciò incorporate anche l’altra metà degli albumi montati a neve. Al termine otterrete un impasto gonfio e sodo, mettetelo delicatamente in una sac à poche e formate, su una teglia foderata con carta forno, delle strisce lunghe una decina di centimetri e larghe uno.

Spolverizzate con zucchero semolato e zucchero a velo, dopodiché infornate a 200°C per 10 minuti.

Procedimento per pan di spagna:

Dividete accuratamente gli albumi dai tuorli. Mettete i primi in una terrina unitamente ad un pizzico di sale e a 60 grammi di zucchero e montate a lucido, ovvero fino a quando gli albumi non saranno diventati di un bel colore bianco lucido.

Incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semi. In un recipiente mettete i tuorli con i restanti 120 grammi di zucchero ed i semi di vaniglia e lavorateli fino ad ottenere un composto spumoso e con una bella alveolatura giallo chiaro.

A questo punto unite delicatamente ai tuorli sbattuti gli albumi e mescolate con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Aggiungete infine la farina di riso e la fecola di patate setacciate amalgamando bene il composto che deve risultare totalmente privo di grumi.

Imburrate una teglia (meglio se rettangolare) e versate il composto al suo interno livellandolo con una spatola. Infornate a 160°C per circa 45 minuti.

Procedimento per il tiramisù:

Pronto il pan di spagna o i savoiardi si può procedere alla preparazione del tiramisù senza glutine.

Come prima cosa prepariamo la crema al mascarpone: dividiamo i tuorli dagli albumi e lavoriamo i primi con metà dello zucchero con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un impasto chiaro, spumoso e cremoso. A questo punto preparate lo sciroppo per pastorizzarli utilizzando 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua e portandoli alla temperatura di 121°C. Incorporate lo sciroppo mentre i tuorli montano così da cuocerli e pastorizzarli.

Aggiungete a questo punto il mascarpone e lavoriamo con delicatezza la nostra crema. A parte iniziamo a montare a neve ferma gli albumi, quando questi saranno semi-montati aggiungiamo l’altra metà dello zucchero e poi continuiamo a montare il tutto. A questo punto preparate lo sciroppo per pastorizzarli utilizzando 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua e portandoli alla temperatura di 121°C. Incorporate lo sciroppo mentre gli albumi montano così da cuocerli e pastorizzarli. Una volta pronti incorporiamoli ai tuorli con il movimento delicato di una spatola dal basso verso l’alto.

Ora che la crema è pronta procediamo preparando il caffè, versiamolo in una teglia, zuccheriamolo leggermente e lasciamolo intiepidire per poter immergervi i savoiardi o il pan di spagna, nel caso di quest’ultimo tagliate delle fette spesse circa un centimetro da utilizzare al posto dei savoiardi.

Passiamo quindi ad assemblare il nostro dolce. Sulla teglia prescelta oppure nelle coppette versiamo un primo strato di crema, dopodiché aggiungiamo savoiardi o pan di spagna che avremo inzuppato nel caffè, ricopriamoli di crema e procediamo in questa maniera fino all’ultimo strato di crema che cospargeremo con il cacao amaro.

Una volta pronto lasciate riposare il dolce in frigorifero per qualche ora in modo da compattare il tutto, dopodiché potrete servire il vostro squisito tiramisù senza glutine.

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