Panettone senza glutine con gocce di cioccolato

Dopo la sfida pandoro di qualche settimana fa e per concludere l’anno in bellezza, poteva forse mancare quella al panettone senza glutine? Certo che no! E grazie anche all’aiuto della bravissima Letizia del blog Senza è buono e della sua ricetta del panettone senza glutine e senza latticini ho realizzato la mia versione senza burro e con tante golose gocce di cioccolato fondente.

Devo ammettere che l’idea di realizzarlo mi spaventava un pochettino, ma la preparazione si è rivelata meno complessa di quanto immaginassi. La preparazione con il lievito madre mi ha dato inoltre un’immensa soddisfazione, ha dato quel tocco in più al mio ego già abbondantemente gasato dopo la buona riuscita di questo esperimento.

Infine la realizzazione del mix aromatico è risultata particolarmente eccellente grazie alla scorza di arance e limoni provenienti direttamente dalla Sicilia, rigorosamente bio e super profumati. Insomma, un insieme di circostanze che hanno reso questo risultato ancor più soddisfacente di quanto potessi immaginare prima di cimentarmi in questa ricetta.

Qui di seguito vi elenco ingredienti e procedimento necessari per la realizzazione di un panettone del diametro di 19 centimetri nello stampo da 1 chilo; se invece lo volete un pò più alto rispetto al mio vi consiglio di usare quello da 750 grammi.

Ingredienti per la biga:

70gr. di farina di riso *
20gr. di fecola di patate *
10gr. di farina di tapioca *
100gr. di acqua
15gr. di miele d’acacia
10gr. di lievito madre

Ingredienti per il mix aromatico:

40gr. di miele d’acacia
Scorza di 2 arance
Scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia
10ml. di amaretto *

Ingredienti per il panettone senza glutine:

190gr. di farina di riso *
60gr. di fecola di patate *
50gr. di farina di tapioca *
100gr. di latte in polvere (in alternativa 50gr. di farina di tapioca + 50gr. di maizena) *
10gr. di xantano *
130gr. di zucchero semolato
15gr. di miele d’acacia
150gr. di lievito madre
100gr. di olio di riso (in alternativa 160gr. di burro)
120gr. di uova (corrispondenti all’incirca a 2 uova grandi)
30gr. di tuorli (corrispondenti all’incirca a 1 tuorlo grande)
70gr. di latte di mandorla *
100gr. di gocce di cioccolato fondente *

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento per la biga:

Preparate rinfrescato il lievito madre, l’ideale sarebbe quello di effettuare il rinfresco la mattina e preparare poi in serata la biga.

Fate sciogliere in acqua il lievito madre, unitevi il miele, le farine e mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella semi-liquida, coprite il recipiente con un panno e riponetelo in forno a riposare per la notte.

Procedimento per il mix aromatico:

Preparate anche il mix aromatico la sera precedente alla realizzazione del panettone.

Versate il miele in un pentolino antiaderente e scaldatelo delicatamente, a questo punto incorporate l’amaretto, le scorze di arance e limone ed infine i semi di una bacca di vaniglia, mescolate il tutto ed una volta freddo mettete in un piccolo contenitore chiuso e riponetelo in frigorifero e lasciatelo riposare lì per la notte.

Procedimento per il panettone senza glutine:

La mattina seguente prelevate il lievito madre e scioglietelo unitamente al latte di mandorla ed al miele.

Versate le farine nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta a gancio, unite lo xantano, lo zucchero, il lievito in polvere (o il mix di tapioca e maizena), il lievito madre sciolto, le uova ed i tuorli (uno alla volta ed a temperatura ambiente), la biga ed il mix aromatico. Avviate l’impastatrice ed in ultimo versate a filo l’olio di riso (o il burro fuso), lasciando che l’impasto a poco a poco lo assorba. In ultimo aggiungete le gocce di cioccolato e lasciate andare ancora per qualche minuto l’impastatrice, ovvero fino a quando non avrà create un panetto ben compatto e dall’aspetto omogeneo.

Oleate leggermente un tagliere in legno e procedete alla pirlatura dell’impasto in modo da creare una cupola perfetta; a questo punto potrete mettere l’impasto nello stampo ed attendere che lo stesso lieviti.

Ponete il panettone a lievitare lontano da correnti d’aria o fonti di calore, l’ideale sarebbe metterlo nel forno spento aggiungendo all’interno una ciotola con acqua calda per aumentare il grado di umidità all’interno del forno in modo che la superficie del panettone non si secchi troppo. I tempi di lievitazione del panettone con il lievito madre e realizzato seguendo questo procedimento si aggirano attorno alle 10/12 ore, motivo per cui io ho scelto di impastare alla mattina e procedere alla cottura dello stesso in serata.

Accendete il forno a 150°C statico e lasciate cuocere il panettone per circa 1 ora. A metà cottura se la cupola superiore risulterà già ben colorita, copritela con uno strato di carta da forno in modo da non farla bruciare.

Trascorso il tempo necessario fate la classica prova che si fa anche con le torte, ovvero infilzate il panettone fino al cuore con uno stecchino in legno per verificare che non sia ancora umido al centro. Se è cotto estraetelo, infilzatelo con due spiedini di legno o acciaio e lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte.

Il giorno successivo sarà pronto per essere gustato in tutta la sua bontà.

Potrete inoltre conservarlo per un paio di giorni in un sacchetto alimentare ben chiuso; nel caso in cui dovesse indurirsi potrete scaldare le fette e servirle ancora tiepide, in questo modo tornerà alla sua morbidezza originale.

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