Pizzoccheri di castagne con pancetta, funghi e formaggi
I pizzoccheri, uno dei piatti valtellinesi per eccellenza. Quest’oggi però non vi propongo i classici ma in versione senza glutine (che già ho realizzato in passato), ma una variante molto particolare nella quale la pasta è realizzata con farina di castagne e di grano saraceno bianco, il tutto condito poi con gli immancabili formaggi, i funghi chiodini e la pancetta.
Da dove nasce questo piatto? Non ha un’origine particolare, se non fosse che mi è balenato per la mente ed ho deciso di provare a realizzarlo. L’accostamento tra farina di riso e grano saraceno bianco mi incuriosiva, ma devo dire che è stata una scoperta davvero piacevole. Il sapore del pizzocchero risulta più delicato rispetto a quello classico. Il condimento poi mantiene dei tratti tipici di questa ricetta, ma con una variante sfiziosa che lo rende allo stesso tempo rustico ed innovativo: vengono impiegati ingredienti semplici e facilmente reperibili in autunno, ma proposti in un piatto che tipicamente prevede tutt’altro.
Realizzare i pizzoccheri è relativamente semplice in quanto la pasta viene tagliata a listarelle in modo piuttosto grossolano e senza la necessità di attrezzi specifici. Ecco quindi come ho preparato questo golosissimo primo piatto.
Ingredienti per i pizzoccheri (per 4 persone):
150gr. di farina di grano saraceno bianco *
150gr. di farina di castagne *
150gr. di farina di riso *
250ml. acqua
250gr. di funghi chiodini
200gr. di pancetta a listarelle*
250gr. di formaggio Casera
100gr. di formaggio Bitto
50gr. di parmigiano reggiano grattugiato *
100gr. di burro
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Salvia q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.
Procedimento:
In una ciotola mescolate le farine di grano saraceno bianco, quella di riso e quella di castagne, aggiungete sale ed acqua ed impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo necessario infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta con un mattarello (anch’esso ben infarinato) fino ad ottenere uno spessore di circa 3 millimetri da cui ricavare delle strisce di 7/8 centimetri che sovrapporrete, infarinandole per non farle attaccare, e taglierete nel senso della lunghezza realizzando delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
A questo punto prepariamo il condimento dei nostri pizzoccheri. Laviamo e tagliamo i funghi chiodini, dopodiché In una padella versiamo un filo d’olio e facciamoli cuocere fino ad ammorbidirli. Quando saranno quasi pronti aggiungete le listarelle di pancetta e lasciatele cuocere per circa 5 minuti.
Nel frattempo preparate il formaggio tagliato a pezzetti ed in una padella fate sciogliere il burro con lo spicchio d’aglio (che andrete poi a rimuovere) e la salvia, quando si sarà colorito eliminate lo spicchio d’aglio.
Una volta cotti i pizzoccheri in abbondante acqua salata, scolatele con una schiumarola e versateli in una teglia calda o in un saltapasta, aggiungete poi i formaggi ed il burro fuso, i funghi, la pancetta e servite ancora bollenti.
