Corso pasticceria senza glutine con Luca Montersino

Quando si parla di preparazione di dolci, chi non sognerebbe un corso di pasticceria senza glutine con Luca Montersino? Ebbene, questo per me non è stato solamente un sogno, ma si è trasformato in una magnifica realtà grazie all’opportunità offerta dall’Associazione Il Mondo delle Intolleranze che martedì 5 febbraio ha ospitato questo grande maestro. La lezione, della durata di 5 ore, vedeva come protagonisti dolci senza glutine, latte, uova e vegani preparati proprio da Montersino in carne e ossa.

Per chi non lo conoscesse, Luca Montersino è un professionista della pasticceria di alto livello, estremamente competente ma soprattutto particolarmente predisposto a scoprire nuove soluzioni per andare incontro alle esigenze di tutti, anche degli intolleranti. Preparare infatti dolci per questi ultimi non significa per lui eliminare l’alimenti vietato, bensì sostituirlo. La filosofia di questo grandissimo professionista nella preparazione di dolci “senza” non è data semplicemente dalla ricerca di un sostituto degli alimenti “proibiti”, bensì da un approfondito studio per ottenere dolci che anche dal punto di vista del gusto non facciano rimpiangere la versione classica degli stessi. E così nel corso di questo evento abbiamo potuto assistere alla nascita di dolci a dir poco perfetti e dal punto di vista del sapore unici e buoni.

Quando si vede un grande maestro all’opera ci si rende conto quanto ci sia da imparare e per questa ragione è stato estremamente interessante carpire anche ogni minimo consiglio dispensato da Luca Montersino.

“Sapere cosa fa il glutine per imparare il senza glutine“, questo quello che secondo il maestro è indispensabile per ottenere dolci realmente buoni e gluten free. Conoscere infatti il ruolo del glutine nel singolo preparato per andare a sostituirlo nella maniera più adatta e realizzare prodotti gluten free. Partendo da questo presupposto siamo giunti con lui alla conclusione che come una casa per stare in piedi necessita di cemento, sabbia e ferro, così anche i nostri impasti gluten free hanno necessità di tutte queste componenti. La farina di riso non è infatti sufficiente per tenere in piedi e dar origine ad una struttura complessa, ma necessità anche di proteine coagulanti ed elasticizzanti. L’aggiunta pertanto di farina di soia, lupino, ma anche carrube, xantana e guar in proporzioni differenti a seconda degli impasti, può essere d’aiuto a creare una maglia simile a quella data dalla presenza di glutine.

Oltre a questo importantissimo fattore di studio da considerare in ogni ricetta, abbiamo appreso ulteriori nozioni utili da applicare nella preparazione di specifiche ricette e che, mano a mano andrò a realizzare, segnalerò.

Nel corso della lezione le ricette senza glutine preparate sono state:

• Macaron vegani liquirizia e anice (gluten-free e vegan, pertanto anche senza uova, latte e derivati)
• Plumcake alle amarene, caramello e cioccolato
• Focaccia genovese alle olive
• Profitterol senza glutine

Per quanto riguarda le altre ricette realizzate, che di seguito elenco, ci è stata ugualmente fornita l’alternativa per sostituire gli ingredienti con glutine con altrettanti privi di questa proteina:

• Torta di mele e cannella vegana
• Tartellette lampone e cioccolato vegane
• Crostata fragolina (vegana)
• Torta moka vegana
• Torta jolanda all’olio extravergine di oliva (senza latte e derivati)

Che ne pensate di questi dolci? Non hanno certo nulla da invidiare a quelli tradizionali. Anche questa volta Tiziana Colombo è riuscita con l’aiuto di un grande maestro come Luca Montersino a dimostrare come la cucina dei “senza” non abbia nulla da invidiare a quella tradizionale!

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