Salumi Pasini, il gusto dell’eccellenza da oltre 60 anni
Metti una mattina d’estate, aggiungi un gruppetto di blogger ed un produttore di salumi da oltre 60 anni che mette al primo posto qualità, tradizione e cura. State pur certi che il successo sarà assicurato!
Salumi Pasini ha aperto le porte della sua azienda a Trezzano sul Naviglio e ha dato la possibilità a me e ad altri blogger di vivere questa bellissima esperienza, osservando da vicino il procedimento che porta alla realizzazione di un prodotto unico, interamente made in Italy, di qualità, curato, artigianale e che affianca tradizione ed innovazione. Ecco come si può definire Salumi Pasini.
La storia di questo marchio nasce oltre 60 anni fa nel corso dei quali il livello di qualità del prodotto è sempre stato al centro dell’attenzione, ed ora con l’ultima generazione di Pasini, composta da Daniela, Andrea e Filippo, si è deciso di far conoscere ancora di più questo marchio in Italia e nel mondo. Se per l’elevata qualità era un processo intrapreso da anni, puntare invece sulla presenza nel web, lo shop on-line e l’iterazione sui social di questo marchio è stato un processo da poco introdotto, come anche la collaborazione con lo chef Davide Oldani che ha portato alla creazione di una linea di prodotti, denominata Foo’d, particolari e diversi da quelli classici presenti sul mercato.
I salumi di questo marchio, oltre all’elevato livello qualitativo, sono caratterizzati dalla completa assenza di allergeni al loro interno, infatti ogni prodotto è privo di glutine, latte e lattosio. Quando, durante la nostra visita, ci è stata spiegata questa cosa, da parte di alcuni è sorta la domanda sul motivo per cui in passato soprattutto alcuni salumi contenessero questi allergeni. Il latte e lattosio erano utilizzati infatti come conservanti all’interno degli insaccati, mentre il glutine sotto forma di farina veniva utilizzato all’esterno degli stessi. Queste tecniche ormai non sono più utilizzate, per lo meno per quanto riguarda prodotti di alto livello qualitativo, come nel caso appunto dei Salumi Pasini.
Inoltre i Salumi Pasini sono anche privi di OGM, prodotti in Italia e realizzati con materie prime rigorosamente made in Italy.
Durante la nostra visita abbiamo potuto vedere la zona nella quale viene ricevuta la carne pronta per essere lavorata, ricevendo inoltre alcuni nozioni base in merito ai test effettuati in entrata dal quale esito ne dipendono le sorti della materia prima, che può essere accettata ed entrare a far parte del processo produttivo, oppure respinta nel caso in cui risulti non conforme agli standard stabiliti dal salumificio.
Abbiamo assistito alla preparazione delle salsicce dove mediante una macchina alla quale l’operatore applica il budello, vengono riempite. La particolarità di questa macchina è un dispositivo in grado di individuare all’interno dell’impasto la presenza di metalli, bloccando la linea produttiva ed eliminando il corpo estraneo.
Abbiamo assistito inoltre ai primi passaggi della preparazione del prosciutto cotto ed un addetto alla lavorazione ci ha spiegato passo passo come lo realizzano. Un fattore che mi ha colpito è stato a livello olfattivo il profumo emanato dalla salina che viene poi iniettata per rendere il prosciutto cotto Salumi Pasini particolarmente speciale. Per raggiungere l’eccezionale risultato finale le cosce di maiale vengono sottoposte in primis al disosso, dopodiché vengono rifilate a mano dagli operatori che eliminano le parti non necessarie ed iniettano, attraverso una siringatrice, la salina preparata con acqua ed un mix di erbe aromatiche e spezie che, giustamente, non ci è stata svelata. Fatto ciò i prosciutti vengono inseriti nella zangola dove rimangono per 72 ore, passano poi in una cella abbattitrice per il processo di stampaggio dove rimangono dagli 8 ai 10 giorni, per poi passare alla fase di pastorizzazione e cottura a vapore che si protrae per 19 ore ad una temperatura di circa 69°C al cuore della coscia, in un forno capace di contenere circa 90 prosciutti.
Durante la visita inoltre abbiamo provato a realizzare e legare un salame. Esperienza unica che però, soprattutto nella fase di legatura, ci fa comprendere la difficoltà, ma anche la tradizione in questo processo che ancora oggi viene realizzato interamente a mano.
Nella parte finale della nostra visita abbiamo poi avuto il piacere di visitare la cella di asciugatura ed infine quella di stagionatura che ci ha fatto venire l’acquolina in bocca. Infatti ritrovarsi in una cella con pareti in legno circondati da salami e salamini, pancette, lardo e prosciutto ha ampiamente stimolato le nostre papille gustative che si sono preparate alla fase finale della nostra visita: la degustazione!
Essendo privi di glutine e certificati AIC anche io ho potuto assaggiare fetta dopo fetta le delizie che Salumi Pasini ha scelto di farci degustare. Anche qui l’assaggio è andato per gradi, partendo dai salumi con sapori più delicati per finire con quelli più forti. Il primo assaggio è stato il “Cott“, ovvero il prosciutto cotto realizzato con la collaborazione di Davide Oldani, reso particolare dalla presenza di scorza di limone nella salina. Il secondo giro di assaggi è stato dedicato al “Grass“, ovvero il lardo realizzato in collaborazione con Davide Oldani, e alla pancetta steccata. A seguire il salamino pic-nic ed il salame campagnolo hanno fatto il loro ingresso sul tavolo delle degustazioni e qui è partito anche un momento di dibattito tra noi blogger su quale dei due fosse il preferito ed i pareri sono stati più o meno equi, ovvero una metà propendeva per il primo e l’altra per il secondo. In ultimo la portata a mio avviso più particolare perché non mi era mai capitato di assaggiarla prima, il salume in questione è la bresaola di suino, chiamata “Schisc” e facente anch’essa parte della collezione Davide Oldani. Tutti questi prodotti erano veramente eccezionali, dovendo scegliere non riuscirei a definirne uno migliore di un altro, ma sicuramente posso dire che il prosciutto cotto mi ha colpito per il suo sapore delicato e particolare, molto diverso da quelli comunemente disponibili sul mercato, il lardo particolarmente aromatizzato è stato una piacevole sorpresa, così come la pancetta (uno dei miei salumi preferiti) non mi ha certamente deluso. Dei salami ho apprezzato più il pic-nic ma per puro gusto personale, anche il campagnolo infatti è sicuramente da considerare di altissimo livello. Infine la bresaola di suino è stata la scoperta più piacevole ed inattesa che sicuramente vorrò mangiare di nuovo e farla conoscere a chi mi sta attorno.
La linea Classici Pasini comprende bacon, pancetta arrotolata e steccata, salame campagnolo, cotto, muletta e pic-nic.
La linea Selezione Pasini è composta invece dalla bresaola, dal carpaccio di bresaola, coppa, culatello e fiocco di Parma, guanciale, mortadella, crudo di Parma, salame felino, speck e salsiccia girello piccante.
Infine la new entry, ovvero la linea Foo’d realizzata con Davide Oldani comprende il Driss (salame), il Grass (lardo), la Schisc (bresaola di suino), il Cott (prosciutto cotto) ai quali è stato dato un nome in dialetto lombardo.
Siete curiosi di assaggiare i prodotti di questo marchio? Potrete trovarli in alcuni punti vendita selezionati o in alternativa on-line sul sito www.salumipasini.com.