Mini pavlove con crema pasticcera, coulis e frutti di bosco
A dispetto del nome che può far pensare alla Russia, la pavlova è un dolce le cui origini vengono contese tra Nuova Zelanda ed Australia. Il dolce nato attorno al 1926 pare sia stato creato da uno chef neozelandese in onore della ballerina russa Anna Pavlova. L’attribuzione dei natali di questo prelibatezza però viene contesa con l’Australia dove pare che anche lì uno chef abbia dedicato il medesimo dolce alla famosa ballerina prima che la stessa rientrasse in Europa.
Anna, ballerina dal fisico minuto e leggiadro, bianca ed eterea, fu una delle ballerina più stimate del XX secolo. Sottile e minuta era spesso vestita in bianco, sia sul palco che nella vita di tutti i giorni. A dispetto del fisico minuto, Anna mangiava molto ed adorava i dolci; tutù, chiffon e scialli coprivano il suo corpo e questo suo portamento associato al suo aspetto ed alla sua classe pare abbiano ispirato diversi chef.
Il dolce creato in suo onore e chiamato appunto pavlova, prevedeva una base realizzata con una nuvola di meringa, una farcitura con panna montata o crema a scelta ed infine una copertura di frutta. Un aspetto appunto unico per questo dolce tanto elegante e raffinato.
Nella mia versione ho scelto di realizzare una pavlova con la classica base di meringa, una crema pasticcera classica ed una copertura di frutti di bosco arricchiti poi con una coulis ai frutti di bosco per dare un tocco in più al dolce.
Con questa ricetta ho infine scelto di partecipare al #GFCalendar del Gluten Free Travel & Living di questo mese che vede come protagoniste le uova che io ho scelto di reinterpretare con la meringa, tipico dolce a base di albume, e la crema pasticcera che vede appunto come protagonisti i tuorli.
Ingredienti per la meringa:
150gr. di albumi
150gr. di zucchero semolato
150gr. di zucchero a velo *
1/2 limone spremuto
Ingredienti per la crema pasticcera:
3 tuorli
100gr. di zucchero semolato
35gr. di amido di mais (se utilizzate latte vegetale 40gr.) *
1 bacca di vaniglia
300ml. di latte senza lattosio oppure latte di riso o mandorla *
Ingredienti per la coulis ai lamponi:
150gr. di frutti di bosco misti (more, mirtilli e lamponi)
40gr. di zucchero a velo *
1/2 limone spremuto
Ingredienti per la pavlova:
Lamponi q.b.
More q.b.
Mirtilli q.b.
Foglioline di menta q.b.
Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.
Procedimento per la meringa:
Mettete nella planetaria gli albumi ed iniziate a montarli aggiungendo il succo di limone. Quando saranno quasi totalmente montati aggiungete, mentre continuate a montare, lo zucchero a velo e lo zucchero semolato.
A questo punto lasciate montare il tutto per una decina di minuti. Quando fermate la planetaria, estraendo le fruste, dovrà formarsi il classico becco d’oca a rappresentare il fatto che gli albumi sono stati ben montati.
Foderate quindi una teglia con carta da forno e create dei cerchi con l’albume montato del diametro di circa 6 centimetri. Potrete realizzarli sia utilizzando una sac à poche, ma anche un cucchiaio.
Preriscaldate il forno ad 80°C ed una volta in temperatura mettete in cottura le meringhe per un tempo di circa 2 ore. La cottura sarà lunga ed a bassa temperatura in modo che le meringhe si asciughino bene ma allo stesso tempo rimangano belle bianche. Una volta pronte lasciatele raffreddare completamente prima di toglierle dalla teglia.
Procedimento per la crema pasticcera:
Versate il latte in un tegame, aggiungete la bacca di vaniglia incisa e lasciate scaldare senza però portare ad ebollizione.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi l’amido di mais setacciato e mescolate fino a quando non ci saranno più grumi.
A questo punto eliminate il baccello di vaniglia dal latte e versatene una parte nel composto realizzato coi tuorli stemperando il tutto, dopodiché trasferite nel tegame e lasciate addensare senza portare ad ebollizione.
Una volta pronto trasferite il tutto in un recipiente di vetro e mescolate per abbassare la temperatura. Coprite infine con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema ed attendete che la stessa si sia completamente raffreddata.
Procedimento per la coulis:
Realizzare la coulis ai frutti di bosco è davvero molto semplice e lo stesso procedimento si può applicare con molti altri frutti, ad esempio fragole, kiwi, pesche, albicocche e ciliegie. Come prima cosa mettete la frutta in un pentolino antiaderente e fatela cuocere alcuni minuti a fuoco lento in modo che rilasci l’acqua e inizi ad ammorbidirsi.
A questo punto aggiungete poi lo zucchero a velo ed il succo di mezzo limone e continuate a cuocere per un altro paio di minuti mescolando con una frusta. Filtrate il composto con un colino, premendo con un cucchiaio la pure al suo interno in modo da far passare la crema ed escludere eventuali semi.
Procedimento per la pavlova:
Dopo aver preparato meringa, crema pasticcera e coulis possiamo assemblare le nostre pavlove. Prendete la base di meringa, aggiungete la guarnizione con crema pasticcera, la frutta fresca e le foglioline di menta ed infine qualche goccia di coulis per completare il tutto.
Le pavlove una volta farcite andranno conservate in frigorifero e consumate nel giro di un paio di giorni. Vi consiglio però di aggiungere la crema, la frutta e la coulis pochi minuti prima di servirle.
