Menù “Latti da mangiare 3.0” della Storica Fattoria Il Palagiaccio

La Storica Fattoria Il Palagiaccio ha alle spalle una storia secolare risalente addirittura al periodo dell’alto medioevo, dove la ricca famiglia degli Ubaldini fece erigere un presidio fortificato nei terreni più fertili del Mugello.

Ad oggi questo luogo ha mantenuto la stessa destinazione per la quale era stato eretto e produce ancora formaggi, carne, farine, pasta, ravioli, sughi e miele di altissima qualità che gli hanno permesso, nel corso degli anni, di vincere numerosi riconoscimenti oltre all’ottenimento di diverse certificazioni.

Per partecipare al concorso “Latti da Mangiare 3.0” organizzato appunto da “Il Palagiaccio, ho scelto di realizzare un menù di bosco che prevede un antipasto a base di funghi champignon ripieni ed un primo piatto a base di risotto con mirtilli ed erba cipollina.

In entrambi i piatti ho scelto di utilizzare due formaggi stagionati de “Il Palagiaccio”, ma con caratteristiche differenti. Con i funghi ho utilizzato il Gran Mugello Ubaldino, un formaggio stagionato a pasta compatta. Nel risotto con mirtilli ed erba cipollina ho invece preferito utilizzare il Fior di Mugello, anch’esso un formaggio stagionato, ma a pasta cremificata, più tenero rispetto a quello utilizzato nell’antipasto.

L’idea nasce da un’associazione tra formaggi, bosco e montagna che mi ha sempre accompagnata nel corso degli anni. Un accostamento che a mio avviso si sposa benissimo e trasmette il calore della famiglia, delle stanze con pavimenti e travi di legno, del caminetto acceso e le luci soffuse attorno ad una tavola imbandita. Una sorta di casa delle favole in mezzo al bosco ed alla pace, circondata solo dai suoni della natura come il fruscio delle foglie, il cinguettio degli uccellini e l’erba sotto le zampette degli animali selvatici.

FUNGHI CHAMPIGNON RIPIENI CON GRAN MUGELLO UBALDINO

Ingredienti (per 20 champignon ripieni):

20 funghi champignon  freschi (circa 500grammi)
100gr. di formaggio Gran Mugello Ubaldino de “Il Palagiaccio”
50gr. di pangrattato *
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento:

Lavate accuratamente i funghi eliminando ogni residuo di terra, asciugateli delicatamente, dopodiché separate molto delicatamente la testa del fungo dal gambo dello stesso. Per fare questa operazione dovrete semplicemente tirare leggermente il gambo e torcerlo leggermente.

Fatto ciò tagliate i gambi a piccoli cubetti e metteteli in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Fateli rosolare per circa 10 minuti, ovvero fino a quando avranno eliminato l’acqua presente al loro interno e la stessa non sarà evaporata. A fine cottura eliminate lo spicchio d’aglio e trasferite i funghi in una terrina.

Tagliate a piccoli quadratini il formaggio Gran Mugello, unitelo ai funghi, al prezzemolo, al pangrattato, al sale ed al pepe e mescolate il tutto.

Disponete le teste dei funghi, con la parte vuota rivolta verso l’alto, su una teglia foderata con carta forno ed iniziate a riempirli molto delicatamente con l’impasto precedentemente realizzato. Infine aggiungete qualche goccia d’olio prima di infornare a 180°C per 20 minuti.

RISOTTO CON MIRTILLI, FIOR DI MUGELLO ED ERBA CIPOLLINA

Ingredienti (per 2 persone):

200gr. di riso carnaroli
100gr. di mirtilli freschi
100gr. di formaggio Fior di Mugello de “Il Palagiaccio”
20gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato *
Olio extravergine d’oliva q.b.
Erba cipollina q.b.
1 carota
1 patata
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1/2 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento:

Prima di tutto preparate il brodo che vi servirà durante la preparazione del risotto. Mettete in una pentola l’acqua con la cipolla bianca, la patata, la carota ed il gambo di sedano e portate a bollore e lasciando in ebollizione per 15/20 minuti, dopodiché regolate di sale e tenete in caldo per passare poi alla preparazione del risotto.

Pulite i mirtilli, tenetene da parte qualcuno che verrà poi utilizzato come guarnizione, e mettete i restanti in un tegame e fate cuocere per una decina di minuti fino ad ammorbidirli, dopodiché frullateli con un mixer ad immersione.

In una pentola versate l’olio extravergine ed aggiungete lo scalogno tritato finemente, fate rosolare, aggiungete l’erba cipollina con il riso e fatelo tostare sfumando poi il tutto con il vino bianco. Attendete che sia evaporata la parte alcolica di quest’ultimo, dopodiché aggiungete a poco a poco il brodo.

Quando mancheranno circa 5 minuti al termine della cottura del risotto, aggiungete la purea di mirtilli. Spegnete infine il fuoco, aggiungete il parmigiano, una punta di pepe ed il formaggio Fior di Mugello a pezzettini, coprite con un coperchio per alcuni minuti dopodiché mescolate energicamente il tutto per ultimare la mantecatura del vostro risotto.

Impiattate il risotto ed aggiungete qualche mirtillo fresco come decorazione.

• Share
• Tweet
• Share
• Pin
• Email